Mauro Colagreco cultive bien plus qu’un jardin. En agriculture 100% naturelle, selon les principes de permaculture et de biodynamie, les 5 hectares de potager et de verger d’exception du Mirazur sont le cœur du restaurant. C’est un lien vivant entre nature, cuisine et conscience écologique. La permaculture est une approche globale et durable de l’agriculture imaginée dans les années 1970 qui vise à créer, entres autres, des systèmes agricoles symbiotiques en s'inspirant des modèles observés dans la nature. Elle prend l’harmonie naturelle comme modèle, pour développer la résilience et la productivité agricole à travers notamment la préservation des sols et de la biodiversité. Grâce à une équipe d’une dizaine de jardiniers, plus de 1500 variétés sont cultivées selon les principes de la permaculture : travail manuel des sols, paillage régulier, association des cultures bienveillantes entre elles, rotation régulière des cultures… Les jardins fournissent jusqu’à 80 % des produits cuisinés au Mirazur. Aujourd’hui, Mirazur a inversé le modèle de planification des menus et a initié le concept de carte blanche à la nature. Chaque jour les menus sont désormais dictés par les saisons, selon la maturité et la disponibilité des produits fournis par les jardins et les producteurs.